일창이기(一槍二旗)와 한국 고유의 가마솥 덖음차 만들기
차는 신라시대로 부터 수행자의 도반으로 함께 했다. 중국의 일기일창(一騎一槍)과는 다른, 주로 사찰을 중심으로 수작업에 의해 전통적인 일창이기(찻잎의 모양을 보고 지은 명칭. 찻잎이 하나의 창과 두개의 깃발 같다 하여 붙여진 이름)의 방법으로 찻잎을 딴다. 이는 한국차의 삼요소를 특징 지워주는 아주 독특한 방법이다.

일창이기(一槍二旗)는 새봄에 처음 갓 돋아나 날카로운 창 처럼 생긴 새순과, 그 밑으로 하늘하늘하고 부드러운 아직 다 자라지 않은 어린잎, 그리고 그 아래로 적당히 자라 잘 펴진 잎이 있다. 이녀석들이 한통속으로 한몸을 이루고 있는데 이것을 통째로 따는 방식이다. 따라서, 하나하나의 낱잎을 따는 것과는 차별화 된다.

이런 독특한 방법은 한국식 덖음차의 삼요소를 만들어내는데 아주 중요한 과정이다. 차의 삼요소란 차의 세가지 특성 향(香), 색(色), 미(味)를 말한다. 중국인들은 이 삼요소를 3기(奇)라고도 하며, 거기에 기(氣)를 더해 차의 4기라고도 한다.
한국 고유의 전통적인 방법인 가마솥 덖음차 만드는 방법을 간단히 요약하자면, 불에 적당히 달궈진 솥에다가 찻잎을 넣고 뒤집으면서 수분을 제거한다. 이 과정을 통해 차는 진정한 유효성분만이 남게 되는데 이것이 덖음이라는 과정이다.

어느정도 찻잎이 익으면 멍석에 놓고 손으로 비비다가, 적당한 시점에 찻잎을 골고루 멍석에 헤쳐 널어 열을 식힌다. 즉, 찻잎이 서로 엉기지 않게 하는 것이 요점이다.

두번째 부터는 솥의 온도를 조금씩 낯추면서 위의 과정을 네다섯번 반복한다. 임기응변 하면서 멍석위에 깨끗한 천이나 보자기등을 깔고, 그 위에서 찻잎을 골고루 털어 말리면 되는 것이다.

이러한 과정을 총 9 - 12회 정도 하는데, 다년간 단련된 전문가의 경험에 의해 그 횟수에 가감이 있다. 이렇게 하여 덖어진 차는 밀봉하여 보관하였다가, 마시는 시기에 따라 마지막 덖음을 하는데 이것이 볶기이다.

바로 마시려면 이삼일 내에 볶기를 하고, 겨우내 마실려면 한달정도는 밀봉상태로 숙성을 시켜 두었다가 볶기를 하고, 두세달 후라면 보름정도가 적당하다.

이 볶는 과정이 전체 차의 향과 맛,색을 좌우하는 아주 중요한 단계이다. 숙달된 전문가의 경험에서 우러나오는 것이라 그 자세한 설명이 불가능하다. 이처럼, 많은 공정과 사람의 정성이 담뿍 더해져 차가 완성이 된다. 향, 색, 미의 삼요소와 오미를 가진 맛있는 차가 완성이 된다.
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